Seit 2002 gibt es Studien, die davon ausgehen, dass Acrylamid krebserregend und erbgutverändernd ist. Daher versteht es sich von selbst, dass man so backt, dass möglichst wenig Acrylamid entsteht.

Acrylamid entsteht natürlich auch beim Braten, Frittieren und Grillen, insbesondere von Kartoffel- und Getreideprodukten.

Acrylamid entsteht vor allem bei hohen Backtemperaturen und wenn das Backgut wenig Wasser enthält. Besonders hohe Arcylamidwerte wurden z.B. in Kräckern und Spekulatius gefunden.

Folgende Maßnahmen reduzieren das Risiko, dass Acrylamid entsteht:

• nicht bei Temperaturen über 180° backen.
  Hierzu empfiehlt es sich, ein Backthermometer zu zulegen, da die Thermostate vieler Herde sehr ungenau sind.

• Lieber etwas länger backen als zu heiß.
• Nichts anbrennen oder verkohlen lassen oder die verkohlten Stücke rausschneiden.
• Backpapier verwenden, um eine zu starke Bräunung von unten zu vermeiden

Allerdings hat noch keine Studie belegt, dass Acrylamid krebserregend ist. Das liegt wohl daran, dass die spezielle chemische Verbindung des Acrylamids, die krebserregend ist, im menschlichen Körper gar nicht entsteht, so die Experten.