Backtriebmittel
ob man es glaubt oder nicht: Hinter diesem nüchternen Namen verbirgt sich eine der wichtigten Zutaten für Kuchen, Brot, Plätzchen und Lebkuchen!
Backtriebmittel machen ein Gebäck locker und luftig, es kommt dabei sehr auf die Dosierung an. Zu viel Backtriebmittel lässt den Teig großporig werden, zu wenig Backtriebmittel und der Teig geht nicht auf wird schnell hart.
Backpulver:Das am meisten verwendete Backtriebmittel ist das Backpulver. es besteht aus Natron und Zitronensäure. Sobald Backpulver nass wird und erhitzt wird, entsteht Kohlendioxid, das den Teig durch viele kleine Bläschen aufbläht.
Es wird meist verwendet in Rührkuchen, Biscuitteigen und Mürbeteigen.
Wichtig bei der Verwendung von Backpulver ist, dass es sehr gut im Teig verteilt wird. Daher wird oft empfohlen, das Backpulver zuerst mit dem Mehl zu vermischen, bevor "feuchte" Zutaten wie Butter, Eier, Milch etc dazugegeben werden.
Da Backpulver erst beim Erhitzen seine Wirkung entfaltet, muss man einen zubereiteten Teig nicht sofort verarbeiten, wie oft angenommen.
Dosierung von Backpulver:
pro Pfund Mehl ein Päckchen Backpulver (ca 18 g)
Hefe:Hefe ist ein Pilz, der sich beim Erwärmen stark vermehrt. Hefe funktioniert nur bei stärkehaltigen Zutaten wie Stärkemehl, Mehl oder Kartoffelmehl. Wichtig ist auch das Zugeben von Flüssigkeit.
Beim Wachsen der Hefekulturen entstehen Alkohol und Kohlendioxid. Das Kohlendioxid bläht den Teig auf und der Alkohol verflüchtigt sich beim Backen.
Damit das Zubereiten eines Hefeteiges gelingt müssen immer folgende Regeln eingehalten werden:
Keine kalten Zutaten, der Teig sollte optimal eine Temperatur von 37° haben, damit sich die Hefe bestmöglich entwickelt.
Achtung! Bei zu hohen Temperaturen werden die Hefekulturen abgetötet!
Dem Teig immer genug Zeit lassen, zu "gehen".
Im Handel gibt es frische Hefe ("Presshefe") in Würfeln, sie ist feucht und riecht sehr "hefig". Die Würfel haben meist ein Gewicht von ca 42 Gramm.
Dosierung Frischhefe:
Pro 500 g Mehl verwendet man am besten 25 g Frischhefe, also etwas mehr als die Hälfe eines Würfels (42 g) Es gibt aber auch Rezepte, wo ein ganzer Würfel pro Pfund Mehl verwendet wird.
Frischhefe verliert mit der Zeit ihre Treibkraft, daher sollte sie nur wirklich frisch verwendet werden. Ist man nicht sicher, ob die Hefe noch frisch genug ist, stellt man einen Vorteig her. Gelingt der Vorteig, wird er später dem Hauptteig einfach beigemischt. Geht der Vorteig nicht auf, hat muss man nur wenige Rohstoffe wegschmeissen.
Am bequemsten lässt sich Trockenhefe verwenden. Sie wird hergestellt, in dem Frischhefe vorsichtig die Feuchtigkeit entzogen wird.
Aus 25 g Frischhefe werden so ca 7g Trockenhefe. Trockenhefe lässt sich gut mit dem Mehl vermischen und verdirbt nicht so schnell.
Dosierung Trockenhefe:
Pro 500 g nimmt man 7g Trockenhefe
Zur Herstellung von Hefeteig benötigt man immer die "Knethaken" des Rührgerätes, weil der Teig wenn er "gegangen" ist etwas zäh wird.
Die berühmtesten Kuchen mit Hefe sind der Butterkuchen und der Hefezopf. Auch viele Obstkuchen haben eine Hefeteigbasis.
Sauerteig:Was den Sauerteig aufgehen lässt sind Hefepilze und Bakterien. Die Hefe produziert Kohlendioxid (und Alkohol), die Bakterien Milchsäure, daher der Name. Die Milchsäure verleiht dem Teig den typischen Geschmack. Der Haupteinsatzzweck von Sauerteig ist Roggenbrot. je höher der Anteil von Roggenmehl im Teig, um so höher muss auch der Anteil des Sauerteigs sein. Der große Vorteil von Sauerteigbrot ist, dass es viel länger frisch bleibt als Weizenbrot. Es schimmelt auch erst sehr viel später.
Traditionell wird Sauerteig mit Mehl, Kartoffelmehl, Wasser und etwas Zucker zubereitet. Die Bakterien für den sauerteig kommen natürlicherweise in der Luft vor und so ist der Teig nach ca drei Tagen vergoren und kann dann verwendet werden.
Natron:
Natron wird nur noch in Ausnahmefällen verwendet. Wird Natron verwendet, muss zusätzlich etwas saures beigemischt werden. Das ist oft Buttermilch oder Zitronen- oder Orangensaft.
Wird die "Säure" vergessen, schmeckt der Kuchen etwas seifig, weil sich aus Fett und der entstandenen Soda Seife bildet.
Wichtig ist auch hier die gute Verteilung des Natrons im Teig, daher wird oft zu allererst das Natron mit dem Mehl vermischt, bevor die "feuchten" Zutaten dazugegebn werden.
Dosierung Natron:
Man verwendet für 500 g Mehl ca 6 g Natron
Natron kann problemlos durch die dreifache Menge Backpulver ersetzt werden.
Hirschhornsalz:Hirschhornsalz besteht aus Ammoniumcarbonat (NH4HCO3) und teilt sich beim Backen und Kohlendioxid und Ammoniak (NH3) (und Wasser). Es wurde früher aus Hirschgeweih hersgestellt, daher der Name.
Hirschhornsalz eignet sich nur zum Backen von Flachgebäck, da der entstehenden Ammoniak vollständig aus dem Gebäch entweichen muss! Es treibt das Gebäck nur in die Breite und weniger in die Höhe. Hochgebäck, das mit Hirschhornsalz gebacken wird ist ungeniessbar, weil Ammoniak im Gebäck verbeleibt!
Hauptverwendungszweck ist das Backen von "Amerikanern", Lebkuchen, Spekulatius und Mürbeteig.
Achtung! Beim Backen von Teig mit Hirschhornsalz wird die Entstehung von Acrylamid begünstigt! Daher sollte der Ofen eine Maximaltemperatur von 180° haben. Notfalls etwas länger backen.
Dosierung Hirschhornsalz
Man verwednet pro 500 g Mehl ca 8 g Hirschhornsalz.
Beim Backen von Plätzchen darauf achten, genügend Abstand zu halten, da Hirschhornsalz sehr stark treibt!
Beim Zubereiten des Teigs empfiehlt es sich, das Hirschhornsalz vorher in Wasser aufzulösen.
Hirschhornsalz verbirgt sich auch unter der Kennzeichnung E605
Pottasche:
Pottasche hat die chemische Bezeichnung Kaliumcarbonat (K2CO3). Es wird vor allem in Lebkuchen verwendet. Pottasche fängt sofort an zu treiben, auch wenn der Teig noch nicht erwärmt wird. Allerdings treibt die Pottasche relativ langsam, es gibt Rezepte mit mehreren Tagen Teigruhe! Auch bei Pottasche benötigt man eine Säure, damit die chemische Reaktion abläuft. Früher wurde Pottasche oft in Honigkuchen verwendet, dort hat die Pottasche mit der Ameisensäure aus dem Honig reagiert.
Dosierung Pottasche:
Pro 500 g Mehl verwendet man 8 g Pottasche. Pottasche kann im Verhältnis 1:3 durch Backpulver ersetzt werden (1 g Pottasche=3 g Backpulver)
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